نشریه های علمی انتشارات
اطلاعات شماره: سال ۱۳۹۵ جلد ۶ شماره ۱

عنوان مقاله: بررسی اثر نوع برش، بر سینتیک خشک شدن و کیفیت هویج خشک


صفحات: 224-235

DOI: 10.22067/jam.v6i1.34483

چکیده
با توجه به اهمیت برش در فرآوری محصولات کشاورزی، در این تحقیق اثر برخی پارامترهای برشی بر فرآیند خشک شدن و کیفیت محصول خشک نهایی هویج بررسی شد. آزمایش‌ها به‌صورت طرح کاملاً تصادفی انجام گرفت و در آن اثر ضخامت هویج در دو سطح ۳ و ۶ میلی‌متر، نوع تیغه در سه مدل تیغه لبه صاف، اره‌ای و کنگره‌دار و جهت برش در سه راستای طولی، عرضی و مورب بر سینتیک خشک شدن، آهنگ تبخیر، چروکیدگی و جذب مجدد آب بررسی شد. نمونه‌ها در آون با دمای ۷۰ درجه سانتی‌گراد تا رسیدن به رطوبت مطلوب ۸% خشک شدند. نتایج نشان داد اثر متغیرهای مستقل بر پارامترهای مورد مطالعه در سطح یک درصد معنی‌دار است. کمترین زمان خشک شدن در مدت ۲۰۰دقیقه و در نمونه‌های برش خورده با تیغه کنگره‌دار و در جهت عرضی، با اختلاف معنی‌دار در سطح ۵ درصد بود. بیشترین آهنگ تبخیر ۰/۷۴ گرم بر دقیقه در حالت برش با تیغه صاف و در جهت طولی با اختلاف معنی‌دار در سطح ۵ درصد با سایر تیمارها به‌دست آمد. همچنین کمترین چروکیدگی نیز برای همین تیمار به میزان ۳۶/۷ درصد به‌دست آمد. بیشترین جذب مجدد آب در برش با تیغه صاف و در جهات مورب و طولی به‌ترتیب ۳/۹۶ و ۳/۸۸ و با اختلاف معنی‌دار نسبت به سایر تیمارها به‌دست آمد. به‌طور کلی با توجه به نتایج این پژوهش، برش هویج با تیغه صاف و در جهت طولی برای تولید هویج خشک با کیفیت بالاتر توصیه می‌شود.

کلمات کلیدی:   تیغه; جهت برش; خشک کردن; هویج

مراجع

دریافت نسخه XML

تمام متن: PDF
دانلود : 1128

بازدید: 616

تاریخ دریافت: 1393/02/06 , تاریخ پذیرش: 1393/06/29 , تاریخ انتشار: 1393/09/15