محمود قاسمی نژاد رایینی؛ عیسی بوگری؛ فرزاد آزادشهرکی
چکیده
برنج یکی از مهم‌ترین دانه‌های خوراکی جهان است. فرآیند تبدیل یکی از مهم‌ترین مراحل فرآوری شلتوک برنج می‌باشد که بر کمیت و کیفیت تولید آن اثر دارد. رقم چمپا از مهم‌ترین ارقام برنج مناطق جنوب غرب ایران بوده که علی‌رغم طعم و عطر مطبوع، کیفیت تبدیل پایینی دارد. این تحقیق به منظور بررسی افزایش کیفیت تبدیل دانه برنج محلی رقم چمپا توسط ...
بیشتر
برنج یکی از مهم‌ترین دانه‌های خوراکی جهان است. فرآیند تبدیل یکی از مهم‌ترین مراحل فرآوری شلتوک برنج می‌باشد که بر کمیت و کیفیت تولید آن اثر دارد. رقم چمپا از مهم‌ترین ارقام برنج مناطق جنوب غرب ایران بوده که علی‌رغم طعم و عطر مطبوع، کیفیت تبدیل پایینی دارد. این تحقیق به منظور بررسی افزایش کیفیت تبدیل دانه برنج محلی رقم چمپا توسط عملیات پارابویلینگ (نیمپزکردن) انجام شد. تیمارهای عملیات پارابویلینگ شامل سه دمای خیساندن شلتوک (35، 55 و 75 درجه‌سانتی‌گراد) و دو زمان بخاردهی (15 و 25 دقیقه) در دمای بخار 110 درجه سانتی‌گراد بودند. این پژوهش در سه تکرار و در آزمایشی به‌صورت فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی اجرا شد. میزان شکستگی دانه در نمونه‌های شاهد (عدم پارابویلینگ) 38/19% به‌دست آمد. کم‌ترین میزان شکستگی دانه (03/4%) را تیمارپارابویلینگ (دمای خیساندن 55 درجه و زمان بخاردهی 25 دقیقه) به خود اختصاص داد. عملیات پارابویلینگ باعث افزایش راندمان تبدیل و کاهش مواد ازدست رفته گردید. بیش‌ترین راندمان تبدیل (11/67%) در دمای خیساندن 55 درجه و زمان بخاردهی 25 و کم‌ترین مقدار مواد جامد ازدست رفته (74/1%) در دمای خیساندن 75 درجه و زمان بخاردهی 25 دقیقه به‌دست آمد. بیش‌ترین نسبت طول به عرض (46/2) و بالاترین درجه سفیدی (54/76 %) در نمونه‌های عدم پارابویلینگ حاصل شد. در پارامتر جذب آب تفاوت معنی‌داری بین تیمارهای پارابویلینگ و عدم پارابویلینگ وجود نداشت.
